23 de junio de 2021
Todo llega a su fin y el curso que hemos desarrollado en coordinación con la Fundación La Caixa y hosteleros del barrio de San Fermín ha llegado a término, en cuanto a formación teórica, y empiezan las prácticas: aquí es donde tenemos que dar el Do de pecho.
Contra viento y marea hemos seguido apostando por la hostelería, y este año, especialmente, por el llamado servicio, o servicio de sala adaptado a esa nueva realidad de las terrazas parisinas en nuestro Madrid atemporal. Servicio al cliente, al que grandes como Juli Soler (El Bulli) lo llevaron a lo más alto, y que por desgracia, no sabemos muy bien por qué no cuenta con el prestigio que habría de tener en el sentir de los comensales.
En un año que en cifras la hostelería ha reducido un 50% su facturación, y lamentablemente se han destruido casi una cuarta parte del empleo del sector, han desaparecido un tercio de bares y restaurantes que funcionaban antes de la pandemia,y otros subsisten a través de ayudas que cuando lleguen a su fin, (ya, queda poco, nos tememos) van a quebrar o presentarán concurso de acreedores, y no lo decimos nosotros, sino alguien con tanto conocimiento como Fernando Santiago, Presidente del Consejo General de Gestores Administrativos de España.Nosotros, aun así, seguimos apostando por nuestra hostelería y su gran capacidad e reinventarse, deconstruirse y vulnerar hasta las tres leyes de Newton para sacar a flote, si o si, lo que nuestro ADN nos pide: compartir, departir, disfrutar comiendo y bebiendo. ¿alguien lo duda?.
Por ello hemos echado el resto y hemos preparado a un grupo -17 van a prácticas en restaurantes y bares- de jóvenes con más ganas que un Miura de correr en San Fermín,y que salen al ruedo a darlo todo. Madrid no es Plaza fácil, pero muchas son las ganas e ilusiones por aplicar conocimientos y técnicas con lo innato, alegría, coraje y salero, va por ustedes.
Leia estos días un artículo en la revista Gourmets firmado por Oscar Caballero, que informaba que ..”Una docena de borgoñas de 1865 por casi un millón de euros. Ese lote 325 marcó el momento cumbre de la subasta La Romanée Mémoires 1865-2005, de la casa suiza Baghera, que liquidó todos los lotes y obtuvo un total de 8.639.414€. Es decir, el doble de la estimación. Se trataba de una colección de la Romanée muy bien conservada en la también histórica Maison Bouchard y etiquetas entre 1865-2005. Con sus 85 áreas, La Romanée no es solo el más pequeño de los climats de Borgoña, sino también el más prestigioso. También sus vecinos son reputados: La Romanée Conti, La Tâche, Richebourg, La Romanée Saint Vivant. En fin, Baghera protagonizó ya en 208/2019 otra subasta la de la bodega personal de Henri Jayer, viñatero mítico de Borgoña: más de 30 millones de euros recaudados”. Nosotros sacamos al mercado estos días a un grupo de jóvenes simplemente magníficos, de los que la profesión se sentirá orgullosa muy pronto, luchadoras, ilusionadas, cotizarán muy por encima del mejor borgoña porque nada les da miedo; se sienten preparados, empoderados, reconocidos, con orígenes muy variados, son la mejor “coupage” de estudiantes posible. Va por ellos, va por ustedes, y que los aprecien cuando vayan a los restaurantes donde trabajarán sin duda.
Que lo disfruten.
Arima Abuba
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